Nudeln und Teigwaren

Sie werden im Sprachgebrauch ganz einfach „Nudeln“ genannt und sind nicht nur die Stars unter den Beilagen. Längst haben Nudeln auch die Domäne Hauptgang erobert, wobei sich die Zubereitungsarten deutlich an der italienischen Küche orientieren. Ohnehin verdanken wir dem südlichen Nachbarland die schier unendliche Vielfalt der Nudelformen. Einige der gängisten wollen wir Ihnen hier vorstellen.

 

– Langware –

Zu dieser Gruppe zählen röhren-, band- oder schnurförmige Teigwaren wie zum Beispiel:

Fettuccine

Schmale, zu einem Nest gerollte Bandnudeln, auch in Rot, Grün oder Schwarz zu haben. Sie passen zu Sahnesaucen, Pilzen, hellem Fleisch und Lachs

Lasagne

Glatte oder gewellte Nudelplatten, die es auch grün (mit Spinat) und dunkelbraun (aus Vollkorngrieß) gibt. Sie werden in eine Form geschichtet, mit Bechamelsauce, Tomaten, Hackfleisch oder Gemüse bedeckt und mit Käse bestreut im Ofen überbacken. Manche Lasagne-Blätter muss man vorkochen, andere können roh verwendet werden, benötigen dann aber mehr Sauce.

Linguine

Flache Spaghetti für cremige Saucen.

Makkaroni

Lange Hohlnudeln, die Saucen gut aufnehmen und sich auch für Aufläufe eignen.

Spaghetti

Die liebsten Nudeln von Italienern und Deutschen werden in unterschiedlichen Längen angeboten. Das Normalmaß liegt bei etwa 30 cm, es gibt aber auch Meterspaghetti.

Tagliatelle

Lange, flache Bandnudeln, breiter als Fettucine und häufig mit Spinat (grün) oder Tomatenmark (rot) gefärbt. Sie sind köstlich zu Butter-, Sahne- und Käsesaucen oder zu Saucen mit Fleisch, Gemüse, Steinpilzen, Lachs etc.

 

– Kurzware –

Zu dieser Gruppe gehören in Größe und Aussehen sehr unterschiedliche Nudeln. Sie können hohl, glatt oder gerillt, gedreht oder phantasievoll geformt sein und sind allesamt ideal für Saucen. Hier einige Beispiele:

Cannelloni

Dicke Röhrennudeln, meist schon vorgekocht. Man kann sie mit gehacktem Fleisch oder Gemüse füllen und mit Käse übernacken „al forno“ servieren.

Farfalle

Dekorative Nudeln, die wie ein Schmetterling oder Schleifchen geformt sind. Als Beilage sowie als Hingucker in verschiedensten Nudelsalaten besonders beliebt.

Gnocchi

Sie sind rundlich geformt, haben eine gerillte Oberfläche und einen kleinen Hohlraum. Eigentlich sind Gnocchi kleine Klößchen aus Kartoffelteig, auch gefüllt mit Pesto, Tomaten oder Lachs. Sie werden in Salzwasser gekocht und it leckeren Saucen oder überbacken serviert. Im Kühlregal werden Gnocchi auch häufig frisch angeboten.

Orecchiette

Nudeln mit einer Vertiefung, die sie aussehen lässt wie kleine Öhrchen.

Penne rigate

Hohle Nudeln mit gerippter Oberfläche und schräg geschnittenen Enden. In dieser Familie gibt es einige Varianten. Pennoni rigati sind kürzer und haben eine glatte Oberfläche, Penne zite sind länger und dünner, Penne mezzo ziti halb so lang und dünn.

Rigatoni

Kurze, gerade geschnittene Röhrennudeln mit gerippter Oberfläche und mehr als einem Zentimeter Durchmesser.

 

– Suppeneinlagen –

Die klassischen deutschen Suppennudeln sind feine kurze Suppennudeln, Fadennudeln, Nudelnester, Buchstaben, Sternchen und Reibteig (Ribele). Aus Italien kommen noch ein paar Varianten mehr, die meist auch für Eintöpfe verwendet werden.

Anelli

Ringförmige Nudeln in unterschiedlicher Größe. Die kleinste Ausführung heißt Occhi di pernice („Augen des Rebhuhns“).

Cavatelucci

Sie sehen aus wie kleine Muscheln und sind etwa zwei Zentimeter lang. Ma kann sie auch mit Saucen essen. Cavatelli sind kleiner und machen sich am besten als Suppeneinlage.

Gnocchetti sardi

Sehr keliner gegrillte Muschelnudeln.

Risoni

Kleine Nudeln in Form von Reiskörnern.

 

– Gefüllte Nudeln –

Maultaschen

Sie sind eine schwäbische Spezialität. Sie bestehen aus meist rechteckigen Teigtaschen, gefüllt mit einer Masse aus Hackfleisch, Speck, Spinat, Ziebeln, Ei und Gewürzen. es gibt auch reine Gemüse-Maultaschen.

Ravioli

Sie sind die bekanntesten italienischen Nudeltaschen und kommen in verschiedenen Formen wie quadratisch, dreieckig, halbrund, rund und manchmal mit gerädeltem Rand. Die Teigtaschen enthalten häufig Fleisch, aber auch Füllungen aus Ricotta und Spinat, Käse und Nüssen, Artischocken oder Steinpilzen.

Tortellini

Runde, dicke Teigtaschen, um deren Entstehung sich eine pikante Legende rankt: Einst soll venus, die Göttin der Liebe, in einem Wirtshaus in Bologna abgestiegen sein. Der Koch spähte durch das Schlüsselloch ins Zimmer der Schönen und sah ihren Bauchnabel. Tief beeindruckt soll der Koch anschließend die nabel-ähnlich gefalteten Tortellini entworfen haben. Heute werden sie ähnlich abwechslungsreich gefüllt wie Ravioli und bevorzugt mit einer Sahnesauce oder überbacken serviert.

 

– Spezielle Teigwaren –

Aromanudeln

Sie werden in unterschiedlichen Formen und mit einer Vielfalt von Aromen angeboten. Hierzu zählen vor allem Bärlauch, Chili, Knoblauch, Rotwein, Curry, Steinpilze, Ingwer, Lemon und vieles mehr.

Glasnudeln

Diese asiatische Spezialität besteht aus langen, zarten, dünnen Nudeln mit glasiger und leicht brüchiger Konsistenz. Zur Herstellung verwendet man die Stärke von Reis, Soja- oder Mungobohnen, Weizen oder Kartoffeln. Noch feucht werden Glasnudeln gebündelt und zur Zubereitung nur etwa zwei Minuten gekocht. Sie schmecken neutral und lassen sich beispielsweise für asiatischeGemüsegerichte und Suppen verwenden.

Reisnudeln

Diese feinen, weißen Nudeln werden aus Reismehl in unterschiedlichen Längen und Stärken hergestellt. reisnudeln weicht man lediglich kurz ein und lässt sie gut abtropfen. Dann kann man sie braten oder als Suppeneinlage verwenden

Spätzle

Sie stammen, ähnlich wie die Maultaschen, aus dem Schwabenland. AusWeizenmehl, vielen Eiern, Salz und Wasser wir ein zäher, glatter Teig hergestellt, den geübte Hausfrauen in der klassischen Art mit dem Messer direkt vom Brett ins kochende Salzwasser schaben. Man serviert Sie als Beilage mti Braten- ider Rahmsauce, zu Linsen und Saitenwürstchen oder auch mit Käse überbacken und mit Röstzwiebeln bestreut.