Was ist Käse?

Haben Sie sich schonmal gefragt, wie Milch zu Käse wird? Am Anfang ist die Rohmilch. Sie kann nach dem obligatorischen Reinigen ohne weitere Behandlung zu Rohmilchkäse verarbeitet werden. Für die meisten Käsesorten verwendet man jedoch erhitzte (pasteurisierte) Milch. Das Pasteurisieren tötet gesundheitsschädliche Keime ab, gleichzeitig aber leider auch einne Teil der geschmacksbildenden Enzyme. Deshalb schmeckt Rohmilchkäse kräftiger als die gleiche Sorte aus pasteurisierter Milch.

Je nachdem, welchen Fettgehalt ein Käse haben soll, verdünnt man die Milch mit Magermilch oder gibt Rahm zu. So lassen sich Fettstufen von weniger als 10 % bis zu höchstens 87 % Fett in Trockenmasse einstellen. Derart vorbereitet muss die Milch gerinnen. jetzt fällt die Entscheidung, ob Sauermilchkäse oder Süßmilchkäse entstehen soll.

 

Hier gehts zu den Käsesorten:
Weichkäse
Halbfester Edelpilzkäse
Halbfester Schnittkäse
Schnittkäse / Halbhartkäse
Hartkäse

 

– Sauermilchkäse –

Entrahmte Milch wird mit Milchsäurebakterien „geimpft“. Diese verwandeln den Milchzucker in Milchsäure, die wiederum das Milcheiweiß gerinnen und eindicken lässt. Die dickgelegte Milch wird nochmal erhitzt. Anschließend trennt sich in einem Konzentrator die Molke von der Käsemasse und fließt ab. Zurück bleibt lockerer frischkäse, der durch Homogenisieren seine typische cremige Konsistenz erhält und anschließend in Becher abgefüllt werden kann.

 

– Süßmilchkäse –

Die meisten Käse sind Süßmilchkäse. Zum Dicklegen der Milch verwendet man Lab – ein Ferment, das Eiweiß ohne Säure gerinnen lässt. Häufig wird zusätzlich eine geringe Menge Milchsäurebakterien zugegeben, um den Geschmack und die spätere Reifung des Käses zu verbessern. Schon nach wenigen Minuten beginnt die Milch zu gerinnen, doch man lässt dem prozess mehrere Stunden Zeit. Dann hat sich die Milch in eine gallertartige Masse – die sogenannte Gallerte – verwandelt. Sie besteht aus Eiweiß und Molke, die nun voneinander getrennt werden müssen.

Einwichtiges Instrument bei der Käseherstellung ist die Käseharfe – ein mit feinen Metallfäden bespanntes Rührgerät. Mit der Käseharfe wird die Gallerte kreuz und quer zerschnitten, wodurch sich die Molke von den festen Bestandteilen löst. Es entsteht der sogenannte Käsebruch, der sich aus geballten Käsekörnern zusammensetzt. Je kleiner die Stücke, desto fester wird später der Käs, weil mehr Molke abfließen kann. Je gleichmäßiger geschnitten wird, desto besser die Konsistenz des fertigen Käses. Mit Ausnahme von Frischkäse, brauchen alle Käse nach dem Formen ein Salzbad. Das Salz erfüllt eine Reihe von wichtigen Aufgaben: Es festigt die Laibe, begünstigt die Rindenbildung, fördert die Reifung, erhöht die Haltbarkeit, wehr schädliche Bakterien ab und verleiht dem Käse einen ausgewogenen Geschmack.

 

– Ruhen und Reifen –

Nächste Station ist der Kühle Reifekeller. Hier lagert der Käse – je nach Sorte eine Woche oder viele Jahre – auf Holzregalen und darf in aller Ruhe seinen eigenstädnigen Charakter und die typischen Merkmale wie Geschmack, Aroma, Aussehen und Konsistenz ausbilden. Entscheidend daran beteiligt sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit und der Luftaustausch im Raum.

 

– Die Kunst der Veredlung –

Sie wurde in Frankreich erfunden, wo man die Käseherstellung geradezu zelebriert. Der „Affineur“ ist einer, der sozusagen den rohen „Diamanten“ den nötigen Schliff verpasst bzw. guten Käse durch „Affinage“ (Veredlung) zu etwas ganz Besonderem macht. Die Käsesorten erfahren durch ihn eine Behandlung, die speziell ihrem Charakter entspricht und ihn voll zur Geltung bringt. je nach Sorte wird der Käse beispielsweise durch eine entsprechende Lagerung oder Behandlung der Oberfläche zu seinem Besten verändert. Solche Spezialitäten erhält man meist nur in kleinen Geschäften mit ausgesuchtem Sortiment.

 

– Die Sache mit dem Fett –

Ein wesentlicher Bestandteil von Käse ist das Milchfett, und der Europäische Gerichtshof stellte eindeutig klar: „Ein Käse, dessen Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt wurde, ist kein Käse mehr.“ Also dürfen sich derartige Diät-produkte nicht „Käse“ nennen.

Ein Beispiel: Besteht ein Schnittkäse mit 30 % Fett in der Trockemnasse zu etwa 50% aus Trockemasse, so sind das bei 100 g gerade mal 50 g. Davon wiederum 30 % Fett, also ca. 15 g.

Fettgehaltsstufen:

Magerstufe – weniger als 10 % Fett in der Trockenmasse
Viertelfettstufe – mindestens 10 % Fett in der Trockenmasse
Halbfettstufe – mindestens 20 % Fett in der Trockenmasse
Dreiviertelfettstufe – mindestens 30 % Fett in der Trockenmasse
Fettstufe – mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse
Vollfettstufe – mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse
Rahmstufe – mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse
Doppelrahmstufe – mindestens 60 % und höchstens 87 % Fett in der Trockenmasse

Eine weitere Klassifizierung der Käsesorten erfolgt nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Die Abkürung lautet Wff (englisch: water fat free).

Wassergehalt:

Frischkäse – über 73 %
Weichkäse – über 67 %
Sauermilchkäse – 60 bis 73 %
Halbfester Schnittkäse – 61 bis 69 %
Schnittkäse – 54 bis 63 %
Hartkäse – 56 % und weniger