– Schnittkäse/Halbhartkäse –

 

Appenzeller

Im Schweizer Kanton Appenzell und in den Nachbarkantonen wird der Käse aus roher Kuhmilch hergestellt. Unter der festen Rinde mit gelbbrauner Schmiere befindet sich gelblicher Teig mit wenigen, etwas erbsengroßen Löchern. Der Käse hat einen würzigen Geschmack und wird in den drei Grundsorten „Classic“, „Surchoix“ und „Extra“ angeboten, die sich vor allem durch die Reifezeit (drei bis sechs Monate) und das damit verbundene Geschmacksvolumen unterscheiden.

Danbo

Der Käse kommt als viereckiger Laib auf den Markt und hieß früher „Steppenkäse“. Der Danbo ist fest und geschmeidig zugleich, hat einen weißlichen bis gelben Teig mit wenigen kirschkerngroßen Löchern und schmeckt sahnig-mild bis herzhaft-pikant mit fein säuerlicher Note. Angeboten wird der Kuhmilchkäse mit 20, 30 und 45 % Fett i. Tr.

Edamer

Man erkennt den Edamer in der Käsetheke an seiner Kugel-, Block- oder Brotform und der kräftig gelben oder roten Paraffinschicht. Darunter verbirgt sich eine feste, trockene, strohgelbe Rinde. Der stroh- bis goldgelbe Teig hat wenige erbsengroße Löcher. Der Edamer darf zwei bis vier Monate reifen, man genießt ihn meist jung. Dann hat er einen sehr milden Geschmack, der mit zunehmendem Alter etwas kräftiger wird.

Gouda

Der weltweit bekannteste holländische Käse verdankt seinen Namen der holländischen Stadt Gpuda, von dren Markt aus der Käse einst seine Karriere begann. Heute wird Gouda in vielen Ländern hergestellt. Unter anderem gehört er in Deutschland zu den Standardsorten. Der Käse hat einen shcnittfesten elfenbeinfarbenen bis gelben Teig mit vereinzelten, bis zu erbsengroßen Löchern. Der GEschmack reicht je nach Alter von süßlich-mild bis sehr würzig. Es gibt vier Fettstufen von 30 bis 50 % i. Tr. und drei Altersstufen:

Junger Gouda ist vier bis acht Wochen alt und hat eine sahnig-milden, leicht süßen bis säuerlichen Geschmack.
Mittelalter Gouda reift zwei bis sechs Monate und entwcikelt ein kräftiges bis herzhaft würziges Aroma.
Alter Gouda darf mindestens sechs, oft aber bis zu achtzehn Monate reifen, was ihm einen herzhaft würzigen, nussartigen Geschmack verleiht.

Leerdammer, Maasdammer

Diese holländischen Schnittkäsesorten liegen in Geschmack (nussartig mild bis würzig) und Konsistenz zwsichem dem Gouda und dem Emmentaler. Die Käse werden meist mit 46 % Fett i. Tr. angeboten.

Raclette

Ursprünglich stammt dieser zartschmelzende, vollfette Schnittkäse aus der Schweiz. Er wird aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und hat häufig eine Rinde mit Rotschmiere. Raclette reift zwsichen zwei und sechs Monaten und schmeckt mild-würzig. Der Fettgehalt schwankt zwsichen 50 und 53 % i. Tr.

Tilsiter

In Deutschland zählt er zu den Standardsorten, doch der „gebürtige“ Ostpreuße wird ehute in vielen Ländern hergestellt (z.B. unter dem Namen „Havarti“ aus Dänemark). Der Tilsiter wird aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch gekäst. Die Reife dauert etwa sechs Monate. Während dieser Zeit wir der Käse immer wieder mit Salzwasser und Rotschmiere eingebrieben. Die Geschmacksskala reicht von mild über leicht würzig bis zu kräftig pikant, und der Käse duftet intensiv. Der Fettgehalt i. Tr. reicht von 30 bis 60 %.

Tomme de Savoie

„Tomme“ ist eine Sortenbezeichnung aus den Savoyen, die normalerweise mit dem Namen des Dorfes verbunden ist, aus dem der Käse stammt. Der Tomme de Savoie bestitz eine dicke dunkelgraue Rinde mit gelben und roten Flecken. Der Teig ist blassgelb, glatt und selten etwas gelocht. Der Käse hat einen eigenständigen Geschmack, der milder ausfällt, aks der typische Kellergeruch vermuten lässt.

Wilstermarsch-Käse

Die Sepzialität aus Schleswig-Holstein komt in Laib- oder Brotform in den handel und schmeckt im Alter von vier Wochen säuerlich und etwas herb. Der mit zwei bis drei Monaten vollreife Käse aus Kuhmilch schmeckt pikant bis scharf. Der Fettgehalt beträgt 45 bis 50 % i. Tr.