– Hartkäse –

 

Bergkäse

Ursprünglich war Bergkäse ein typisches Sommerprodukt der hochgelegenen Almen vor allem im Allgäu. Es gab keinen Kühlschrank und man konnte die Milch nicht täglich ins Tal bringen. Also wurde sie meiste inklusive Rahm zu Käse verarbeitet. Heute wird Bergkäse auch im Tal produziert, doch noch immer entsteht er aus Rohmilch. Der mattgelbe Teig hat nur wenige kleine Löcher und schmeckt kräftig-würzig mit nussähnlicher Note. Die ganzen Laibe wiegen 15 bis 50 Kg.

Cheddar

Die gleichnamige Stadt im Südwesten Englands ist seit jeher für ihre Käseherstellung bekannt und gab dem Cheddar seinen Namen. Der Cheddar hat eine spröde bis wchsartige Konsistenz und schmeckt kräftig und irgendwie nussig, bei einem Fettgehalt von 48 % i. Tr.

Comté

Im Jura, wo Frankreich an die Schweiz grenzt, liegt in herrlicher Alpenlandschaft die Heimat dem Comté. Zu seiner Herstellung wird ausschließlich rohe Milch von Montbéliarde-Kühen verwendet. Während der Reigezeit von vier bis zwölf Monaten bilden sich im Käseteig haselnuss- bis kirschgroße Löcher. Je nach Sorte, Jahreszeit und Reifedauert schmeckt der Comté aromatisch-fruchtig bis nussartig. Er kommt mit 45 % Fett i. Tr. in Form großer Räder mit fast 80 cm Durchmesser und rund 35 Kg Gewicht auf den Markt.

Emmentaler

Ihn kennt jedes Kind, meist einfach unter der Bezeichnung „Schweizer Käse“. Hergestellt wird echter Emmentaler aus Rohmilch von Emmentaler Kühen, für deren Fütterung und Haltung exakte Vorschriften bestehen. Der Käse reift drei bis sechs Monate und besitzt einen Fettgehalt von 45 % i. Tr. Vom Geschmack kann der Käse als aromatisch, mildpikant mit nussartiger Süße beschrieben werden.

Greyerzer oder Gruyère

Das kleine Städtchen Gruyère im Kanton Freiburg gab dem Käse seinen Namen. Er wird aus roher Kuhmilch geschöpft und reift langsam bei niedrigen Temperaturen. greyerzer schmeckt pikant und hat 45 % Fett  i. Tr.

Parmesan

„Parmesan“ ist entgegen der verbreiteten Meinung keine Käsesorte, sondern laut gültiger Definition die Gattungsbezeichnung für geriebenen, getrockneten Hartkäse jeglicher Art. Von Parmesan wird erwartet, dass er angenehm duftet und mild, würzig oder pikant schmeckt. Er muss mindestens 32 % Fett i. Tr. enthalten und einen Trockenmasseanteil von mindestens 60 % ausweisen. Für die Herstellung von nur einem Kilogramm des echten „Parmigiano-Reggiano“ werden 16 Liter entrahmte rohe Kuhmilch benötigt.

Grana Padano

Grana Padano ähnelt dem Parmesan und ist etwas günstiger im Preis. Es handelt sich um einen Extrahartkäse aus der Poebene und einigen weiteren Gegenden in Norditalien.

Pecorino

Der wohl bekannteste Schafsmilch-Hartkäse ist der Pecorino aus Süd- und Mittelitalien. Als Tafelkäse verwendet man jungen Pecorino mit mindestens 36 % Fett i. Tr. sowie die beiden besonders milden und wenig gesalzenen Sorten „Pecorino dolce“ und „Pecorino toscano“. Je älter der Pecorino, desto würziger ist auch sein Geschmack.