Fleisch – Ein Exkurs zu den Grundlagen

 

Hier geht es zu den Fleischsorten vom Rind  

Hier geht es zu den Steaks

 

Bei Fleisch unterscheidet man solches von Schlachttieren wie Schweinen, Rindern usw. und von Wildtieren wie Hasen, Rehen etc.
Die vorgeschriebene Rindfleischetikettierung ermöglicht die Rückverfolgung des Fleischs von der Bedienungstheke bis zur Geburt des Tieres. Die Fleischqualität hängt wesentlich von Herkunft und Haltung der Schlachttiere ab Fleisch wird nicht sofort nach dem Schlachten verkauft, sondern muss erst noch ,,abhängen“. Hackfleisch muss normalerweise am Tag der Herstellung verkauft werden.

– Zart oder zäh? –

Der fachgerechte Umgang mit schlachtfrischem Fleisch entscheidet mit darüber, ob ein Braten zart und saftig oder trocken und zäh wird. Beispielsweise führt zu schnelles Abkühlen nach dem Schlachtern zu einer starken Verkürzung der Muskelfasern („cold shortening effect“), und solches Fleisch wird beim Zubereiten zwangsläufig zäh. Vor allem aber muss schlachtfrisches Fleisch erst einmal reifen (man sagt auch „abhängen“), bevor es verkauft wird. Während des Reifens passiert im Fleisch folgendes: Durch den natürlichen Abbau von Muskelzucker (Glykogen) bildet sich Milchsäure. Sie lockert das Bindegewebe um die einzelnen Muskelfasern auf. Gleichzeitig wird Eiweiß durch Enzyme in kleinste Teilchen zerlegt. Das Zusammenspiel beider Vorgänge macht das Fleisch zart, saftig, geschmackvoll und leichter verdaulich. Dafür verliert es seine appetitlich rote Farbe und sieht eher bräunlich aus. Je nach Tierart und Alter dauert das Reifen unterschiedlich lang. Schweinefleisch braucht nur 2 bis 3 Tage, Lammfleisch 7 bis 10 Tage, Kalbfleisch 10 bis 15 Tage, Rindfleisch zum Kochen 4 bis 7 Tage und Rindfleisch zum Braten 10 bis 14 Tage, Steaks 3 bis 4 Wochen. Beim Reifen hängen die geschlachteten Tiere traditionell am Stück (daher ,abhängen“) in rundum gefliesten Kühlräumen in denen Sauberkeit oberstes Gebot ist. Die amtlichen Kontrolleure überprüfen die Einhaltung der Hygienevorschriften während des Kühlens ebenso wie beim Transport zum Handel und später im Geschäft. Beim Abhängen reift Fleisch unter Sauerstoffeinfluss. Eine andere Methode des Reifens erfolgt unter Luftabschluss. Dabei wird das Tier spätestens am viertern Tag nach der Schlachtung zerlegt. Die Einzelteile werden in Folienbeutel eingeschweißt und vakuumiert.

 

– Fleisch gibt Lebenskraft –

Erstklassiges Fleisch leistet einen wichtigen Beitrag zu ausgewogener Ernährung. denn es versorgt den Körper mit lebenswichtigen Aufbau-, Kraft- und Schutzstoffen:

–  Fleisch enthält besonders hochwertiges tierisches Eiweiß, das reich ist an lebensnotwendigen Aminosäuren. Der menschliche Organismus kann diese bedeutend besser verwerten als Aminosäuren aus den meisten pflanzlichen Lebensmitteln, da tierisches Eiweiß aufgrund seines Aminosäure-Musters fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Ideal ist es, wenn man beide Eiweißarten kombiniert. Dann verbessern tierische Proteine die Verwertbarkeit pflanzlicher Eiweißstoffe

– Fett ist bekanntlich Energiespender und nur im Übermaß problematisch für Gesundheit und die schlanke Linie. Fleisch enthält heute bedeutend weniger Fett als noch vor einigen Jahrzehnten. Selbst Schweine werden mager gezüchtet, denn die Verbraucher wollen weniger Speck und mehr Muskelfleisch. Und beim Zuschneiden von Fleisch wird das Fett meist von vornherein entfernft.

– Bei den Vitaminen glänzt Fleisch vor allem mit dem B-Komplex. Schon 150 g Rindfleisch enthalten bei spielsweise die Tagesmenge eines Erwachsenern an
Vitamin B12 das unter anderem für die Blutbildung wichtig ist. Schweinefleisch wiederum enthält reichlich Vitamin B1 – mehr als die meisten pflanzlichen Lebensmittel. Vitamin B1 fördert den Energiestoffwechsel und macht starke Nerven. Vitamin B6 beeinflusst den Stoffwechsel, verbessert die Eiweißverwertung und hilft beim Aufbau roter Blutkörperchen. Auch Niacin ist am Stoffwechsel betei
ligt. Und nicht zuletzt enthält Fleisch die Vitamine A, D und E.

– Fleisch ist der Hauptlieferant für das Spurenelement Eisen, zuständig für den Sauerstofftransport im Blut. Die Aufnahme lässt sich noch verbessern,
wenn zum Fleisch Vitamin-C-reiche Lebensmittel gegessen wird (zum Beispiel Gemüse). Neben Eisen sind im Fleisch eine Reihe weiterer Mineralstoffe vorhanden wie zum Beispiel Calcium, Kalium, Magnesium, Jod und Selen.

 

 

– Fleisch in der Küche –

Nach dem Kauf sollte Fleisch zu Hause sofort gepackt, in eine Schüssel oder auf einen Teller gelelgt und abgedeckt in die kälteste Zone des Kühlschrank gestellt werden. Aber nicht neben stark riechende Lebensmittel wie Käse oder Fisch, denn Fleisch nimmt Fremdgerüche bereitwillig an. Innerhalb von drei Tagen sollte es zubereitet werden. Rindfleisch hält eine Tag länger, wenn man es mit Öl bestreicht.

Beim Zubereiten sollte Fleisch möglichst durchgegart werden. Diese Forderung bringt Steak-Freunde allerdings in Gewissenskonflikte. Aber man kann nur bei völlig durchgegartem Fleisch sicher sein, dass eventuelle Krankheitserreger abgetötet wurden. Sie sterben erst, wenn beim Fleisch eine Kerntemperatur von mindestens
80 °C erreicht ist. Reste von Fleischgerichten sollten nicht lange warm gehalten, sondern rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werder. Beim späteren Aufwärmen ist wieder die Kerntemperatur von über 80 °C erforderlich. Tiefgefrorenes Fleisch lässt man am besten im Kühlschrank auftauen und legt es dazu in ein Sieb mit Auffangschale für das Auftauwasser. Rohes Fleisch und Auftauwasser sollten nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen- vor allem nicht mit solchen, die bei der Zubereitung nicht erhitzt werden. Bei der Zubereitung von Fleisch gibt es die unterschiedlichsten Garmethoden:

– Kochen
Um eine Fleischbrühe herzustellen, legt man das Fleisch grundsätzlich in kochendes Wasser. So bleiben die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Knochen dagegen setzt man mit kaltem Wasser an, damit die Aromastoffe optimal an die Brühe abgegeben werden können.

– Schmoren
Das Fleisch wird in etwa 200 °C heißem Fett angebraten. Dann kommt heiße Flüssigkeit dazu, die das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken sollte. Im geschlossenen Topf lässt man das Fleisch bei mittlerer Temperatur fertig garen. Dabei bleiben die Nährstoffe mit Ausnahme der Vitamine weitgehend erhalten. Profis schmoren gern im Backofen, weil hier durch die Rundumhitze eine besonders gleichmäßige Bräunung erzielt wird. Das Fleisch wird zuerst auf dem Herd angebraten, anschließend mit Flüssigkeit aufgegossen, in den Backofen geschoben und ohne Deckel bei 180 °C geschmort.

– Dünsten
Dieses Verfahren schont die Nährstoffe am besten und empfiehlt sich für Fleisch vom Kalb oder Huhn. Im geschlossenen Topf lässt man es im eigenen Saft und wenig Fett bei mittlerer Temperatur (ca. 100 °C) garen. Flüssigkeit ergibt eine gute Saucengrundlage.

– Sautieren
Dünn geschnittenes Kurzbratgut wie Leber, Nieren oder Geschnetzeltes lässt sch in einer geeigneten Stielpfanne garschwenken. Das Fett, am besten eine Butter-Öl-Mischung, darf nicht zu heiß sein.

– Braten
Stücke zum Kurzbraten garen in der Pfanne und bräunen dabei. Die Pfanne muss heiß sein, das Fett eine Temperatur von 250 °C haben. Legt man das Fleisch in das heiße Fett, schließen sich die Poren sofort, der Saft bleibt im Fleisch. Fleischstücke, die nicht paniert sind, werden erst nach dem Braten gesalzen. Salz zieht nämlich Flüssigkeit aus dem Fleisch und macht es trocken. Große Braten werden im Backofen zubereitet, und zwar so: Fleisch würzen, in die Fettpfanne legen, etwas Fett und reichlich Gemüse. Das Ganze ca. 15 Minuten bei 250 °C braten, dann mit Wasser oder Wein ablöschen und bei 200° C weiterbraten. Den Braten immer wieder mit Flüssigkeit begießen, und nachher den Bratensaft für die Sauce verwenden. Besonders zart wird Fleisch beim sogenannten Niedrig-Temperatur-Braten. Das Fleisch wird scharf angebraten und dann langsam bei nur 80 °C gegart. Je nach Größe des Bratens kann der Vorgang Stunden dauern doch das Fleisch schmeckt köstlich.

– Garen im Wok
Dieses traditionelle chinesische Verfahren überzeugt längst auch die Feinschmecker hierzulande. Fleisch und Gemüse werden in mundgerechte Bissen geschnitten und kurz pfannengerührt. Die Gerichte sind äußerst schmackhaft, erfordern wenig Fett, und die Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten.

– Poelieren
Dieses Verfahren aus der „Haute Cuisine“ liegt irgendwo zwischen Dünsten und Braten und wird auch als ,,Braundünsten“ bezeichnet. Man legt das Fleischstück auf ein Bett aus Gemüse und Schinkenresten, übergießt es mit heißer Butter und gart das Ganze
bei mittlerer Hitze zugedeckt im Backofen. Kurz vor Garzeitende wird der Deckel abgenommen, damit das Fleisch bräunen kann.

– Grillen
Fleisch ist im Grillraum schnell zubereitet. Das Grillgut wird auf den Rost gelegt oder auf den Drehspieß gesteckt. Gewürzt wird vor dem Grillen, gesalzen erst danach. Leichtes Bestreichen mit Öl fördert den Geschmack und die Bräunung.

– Garmethoden ohne Fett
Wenn man zartes Fleisch zum Garen in Aluminiumfolie wickelt, bleibt es besonders saftig, da keine Feuchtigkeit entweichen kann. Nur bräunen kann es nicht. Auch im Bratschlauch aus hitzebeständigem Kunststoff gart Fleisch im eigenen Saft. Die eleganteste Lösung für fettfreies Garen bietet jedoch der Römertopf“, eine Deckelkasserolle aus unglasiertem Ton. In ihm gelingt das gewürzte Fleisch bei 225 °C im Backofen genauso wie auf der Herdplatte. Soll der Braten im Ofen bräunen, nimmt man den Deckel etwa zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit ab.