Fleischsorten vom Rind

 

Teilstücke aus dem Vorderviertel

 

– Brust
Die Brustspitze kommt mit Brustbein (wie gewachsen) in den Handel und ist ein preiswertes Stück. Der

Brustkern ist deutlich fleischiger und eignet sich be-
stens als Suppenfleisch, für Eintöpfe oder zum Pökeln.

– Bugstück (Schulter)
Der Dicke Bug ist wenig durchwachsen und ideal für Schmorbraten und Rouladen. Der Mittelbug liefert Kochfleisch, das dem Tafelspitz in nichts nachsteht, aber preiswerter ist. Auch Sauerbraten gelingt aus diesem Stück hervorragend. Das Schaufelstück verwendet man unter anderem für gebeizte Braten, Sauerbraten und Gulasch.

Das Falsche Filet unterscheidet sich vom echten Filet durch eine kompaktere, grobfaserige Konsistenz. Es ergibt die besten Schmor- und Spickbraten, Fleisch von jungen Tieren schmeckt so gar als Steak.

– Hohe Rippe
Dieses Fleisch ist von feinen Fettadern durchzogen und dadurch saftig und geschmackvoll. Es eignet sich bestens zum Kochen, aber auch zum Braten und Grillen. Der magere Kern ohne Knochen ergibt wunderbare Steaks. Die Amerikaner nennen es ,Rib Steak oder Prime Roast“. Die Franzosen bezeichnen das Mittelstück als
,,Côte de Boeuf“.

– Flachrippe (Quer-, Zwerchrippe)
Sie ist mäßig mit Fett durchzogen und wird gern, mit dem Knochen, als Kochfleisch verwendet.

– Zungenstück (Nacken)
Das Zungensttück ist sehr saftig und somit für Schmorgerichte geeignet, außerdem für Rollbraten oder Hackfleisch. Ein gut gereiftes Stück wird sogar als (preiswertes) Steak wunderbar zart.

– Beinscheibe (Hesse)
Die Hesse des Rindes wird quer in Scheiben gesägt. Das Fleisch rund um den markhaltigen Röhrenknochen ist kernig. Beim Kochen von Suppen und Saucen gehen die ganze Kraft und das intensive Aroma aus der Beinscheibe in die Flüssigkeit über.

 

Teilstücke aus dem Hinterviertel

 

– Bauchlappen (Flanke)
Dieses Teil wird auch „Dünnung“ genannt und ergibt eine kräftige Bouillon.

– Keule
Die große Hinterkeule unterteilt der Fachmann in Hüfte und Hüftdeckel, Oberschale, Unterschale und Kugel. Aus diesen Bereichen stammen viele leckere Einzelstücke.
Die Hüfte (Blume) liefert besonders zartes, saftiges Fleisch, Fleisch, das von feinsten Fettadern durchzogen ist.
Es eignet sich bestens zum Braten und langsamen Schmoren. Aus der Hüfte wird beispielsweise das Fleisch für Rouladen, Tafelspitz, Gulasch oder Beefsteaks geschnitten.
In früheren Zeiten ging traditionell das beste Stück an den Bürgermeister und den Pfarrer. Wohl deshalb nennt man noch heute da besonders schmackhafte Stück in einer Nische zwischen Hüfte und Kugel Bürgermeister-, Pastoren- oder Pfaffenstück.
Es eignet sich bestens als Braten, zum Schmoren (Rouladen, Gulasch Ragout), für Fondue und sogar für Steaks.
Die Nuss, auch Kugel, Blume oder Knopfstück nannt, ist ein absolut mageres, kaum durchzogenes Stück aus dem vorderen Teil der Keule. Man schneidet aus diesem Fleisch Rouladen, verwendet es für Schmorbraten oder dreht es durch den Fleischwolf zu Tatar.
Die Oberschale ist zart und mager. Das Fleisch ergibt große Braten und Rouladen, dicke Beefsteaks und Tatar.
Die Unterschale (Schwanzstück) besteht aus magerem Muskelfleisch, das man ebenfalls für Braten und Rouladen oder für Gulasch verwendet.
Die Schwanzrolle bietet mageres Fleisch zum Schmoren oder Kurzbraten.

– Roastbeef (Zwischenrippenstück)
Aus dem vorderen Teil des Rückens stammt das Roastbeef. Gut gereift zergeht es nach dem Zubereiten auf der Zunge. Man sollte es allerdings niemals durchbraten oder -grillen, sondern zumindest rosa servieren. Das Fleisch eignet sich als Rumpsteak, Entrecôte oder am Stück als Braten.

– Filet (Lende)
So bezeichnet man das teuerste Stück vom Rind. Es ist äußerst zart und feinfaserig und liegt unterhalb des Rückens. Auf den Teller kommt das Filet als Braten, Steak, Gulasch, Chateaubriand, Medaillon und Tournedo. Die Filetspitzen braucht man für Geschnetzeltes oder auch fürs Fondue.

– Hinterhesse
Die Hinterhesse verwendet man genau wie die vordere Hesse am besten zum Kochen.

– Ochsenschwanz
Er bietet besonders kerniges Fleisch. Es wird als Suppeneinlage (Ochsenschwanzsuppe) oder Bratenbeilage geschätzt.