Steaks für Kenner (und solche, die es werden wollen)


Die besten Steaks gibt es – angeblich – in Amerika. Der feine Unterschied zu deutschen Steaks liegt vor lem im Zuschnitt des Fleischs. In Deutschland sind folgende Stücke im Handel:

 

– Das Beefsteak (Kluftsteak) stammt aus der Oberschale, ist 2 bis 3 cm dick und wiegt 200 bis 300 g

– Aus dem breiten Ende des Filets (Kopfstück oder Filetmittel) schneidet man das Chateaubriand etwa 6 cm dick und bis zu 500 g schwer.

– Das Entrecôte ist ein 5 bis 6 cm dickes Zwischenrippenstück aus der Mitte des Roastbeefs und wiegt 400 bis 500 g.

– Filetsteaks stammen aus der Mitte des Filets. Das Fleisch ist mindestens 2 cm dick und wiegt etwa 150 g.

– Aus der Spitze des Filets gewinnt man das kleine Filet Mignon, nur etwa 80 g schwer und 2 bis 3 cm dick.

– Filetspitzen für Geschnetzeltes oder Filet-Gulasch liefern die schmalen Enden des Filets.

– Das Hüftsteak (Huftsteak) stammt natürlich aus der Hüfte. Es ist 2 bis 3 cm dick und wiegt etwa 150 g.

– Aus dem hinteren Teil des Roastbeefs wird das Rumpsteak geschnitten. Es hat einen einseitigen Fettrand, sollte 2 bis 3 cm dick sein und 200 bis 300 g wiegen.

– Tournedos sind kleine runde Fleischscheiben aus dem schmaleren Ende des Filets 4 bis 6 cm dick und 100 bis 150 g schwer.

 

Ein Steak perfekt zu braten, verlangt Fingerspitzengefühl. Köche können den Zustand beim Drücken auf das Fleisch in der Pfanne erkennen, doch wer nicht jeden Tag Steaks brät, verlässt sich notgedrungen auf ungefähre Zeitangaben. Denn jede Pfanne und jeder Herd brät ein wenig anders.
Man kennt beim Steak vier Garzustände:

Blau (bleu, raw) bedeutet ,,fast roh“. Das Steak* (*ca. 200 g Fleisch, 4 bis 5 cm hoch) brät pro Seite etwa eine Minute. Dann hat es außen eine dünne, braune Kruste und ist innen noch roh.

Rot (saignant, rare) bedeutet ,,blutig“. Das Steak* brät auf jeder Seite ca. zwei Minuten. Anschließend ist es unter der knusprig braunen Kruste rosa und im Kern noch blutig.

Rosa oder englisch (à point, medium) bedeutet ,halb durch“. Das Steak* brät pro Seite drei bis vier Minuten. Unter der braunen Kruste ist das Fleisch durchweg rosa

Durch (bien cuit, well done) bedeutet ,,durch“. Das Steak* brät pro Seite etwa fünf Minuten und ist dann völlig durchgebraten.